miércoles. 24.01.2018 |
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De tradición indispensable a labor en desuso

De tradición indispensable a labor en desuso

Los datos facilitados por la Junta de Castilla y León son claros. Durante el ejercicio de matanzas domiciliarias 2015-2016, en la provincia, se sacrificaron 1.300 cerdos menos que en la campaña 2014-2015. En total, el número de animales que murió durante esta práctica pasó de 3.357 a 2.057 de un año para otro, un descenso de un 39%.

Este dato viene a confimar una tendencia que se mantiene desde hace años. Tras la campaña 1999-2000, el número de matanzas domiciliarias ha disminuido más de un 77%, lo cual, según la Junta, supone la confirmación de varios cambios en la sociedad zamorana. Los nuevos hábitos alimenticios y la despoblación de las zonas rurales, en las que es más habitual esta práctica, son dos razones que afectan sobremanera a su progresiva desaparición.

En todo caso, quienes aún mantienen viva la tradición, encuentran en esta semana un momento propicio para llevarla a cabo. Las matanzas domiciliarias se pueden realizar en dos o tres días y cada vez son más los que buscan la ayuda de profesionales para sacrificar al cerdo y separar a continuación las carnes, una colaboración que permite agilizar el proceso y emplear menos horas.

De todos modos, para los que optan por utilizar tres jornadas, el primer día se procede a dar muerte al animal. Al principio, se le aturde a través de una descarga eléctrica que limita su sufrimiento; posteriormente, se le practica una incisión para lograr que se desangre; a continuación, se chamusca su pelaje, se lava y, por último, se abre para extraer los órganos vitales y las tripas, que después servirán para embutir. La segunda jornada sirve para 'deshacer' el cerdo y clasificar y ordenar los diferentes tipos de carne. El tercer y último día se utiliza para realizar los chorizos y los salchichones.

Como también recuerda la Junta, la carne obtenida y sus correspondientes derivados solamente pueden destinarse al consumo familiar y está prohibida su comercialización.

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