La maduración en bodega del queso exalta su calidad

Un proyecto de investigación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) ha demostrado que la maduración y afinado del queso castellano en bodega constituye una alternativa para lograr productos singulares y diferenciados, con una corteza natural más luminosa, mayor variedad de aromas, persistencia en boca e incremento de la cremosidad, según ha dado a conocer hoy la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral.

Los resultados del proyecto Lactocav se han presentado en la quesería Campoveja de Serrada, Valladolid, que ha participado en el proyecto financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) junto a las empresas Perinox, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.

González Corral ha resaltado la importancia de este tipo de trabajos de investigación y ha subrayado que “la apuesta por la innovación en el sector es clave para avanzar en la elaboración de productos diferenciados, con mayor valor añadido, que pueden posicionarse mejor en los mercados y reforzar así la competitividad del sector productor de Castilla y León”.

Los matices de la bodega

El trabajo ha analizado cómo influyen las condiciones naturales de temperatura y humedad propias de las bodegas tradicionales frente a los sistemas de maduración controlado, como son las cámaras industriales y artesanas.

En este contexto, la técnica de afinado en bodega, basada en la presencia de microbiota propia del entorno, ha demostrado su capacidad para aportar características diferentes al producto, con una textura más cremosa y una menor firmeza, cohesividad y elasticidad como consecuencia del mayor nivel de humedad.

Asimismo, en estos quesos se ha constatado una mayor proteólisis (cambio bioquímico que se produce en la maduración que afecta a la textura, aroma e intensidad), lo que se traduce en una mayor complejidad sensorial. Los resultados evidencian una mayor variedad de aromas, con más intensidad olfativa y mayor persistencia en boca, atributos que contribuyen a mejorar la percepción del producto por parte del consumidor.

El estudio también ha permitido avanzar en el conocimiento de la microbiota asociada a los diferentes ambientes de maduración. Mientras que en el interior de los quesos se mantiene una población bacteriana similar en todos los ambientes, con predominio de los fermentos lácticos, la presencia de mohos y levaduras en la corteza depende del entorno, lo que influye directamente en la evolución del queso y en sus características finales.

Además de su papel en el proceso de maduración, la bodega forma parte del paisaje, la cultura y la tradición de Castilla y León. La vinculación entre este espacio propio del medio rural y el queso refuerza la identidad del producto, contribuye a mejorar su calidad y favorece su diferenciación, al dar lugar a elaboraciones con personalidad propia y un claro arraigo territorial.

Un sector clave

La investigación se ha realizado con productos de la IGP Queso Castellano, una de las seis figuras de calidad con las que cuenta Castilla y León junto a DOP Queso Zamorano, IGP Queso de Valdeón, MG Quesos Arribes del Duero, IGP Queso Los Beyos (compartida con Asturias) e IGP Queso de Burgos.

Castilla y León se sitúa como primera productora de leche de oveja, segunda de leche de vaca y quinta de leche de cabra, lo que hace que uno de cada tres quesos producidos en España tenga su origen en la Comunidad.

El sector lácteo en su conjunto representa el 12 % de la industria agroalimentaria de Castilla y León, con unas 150 empresas, 6.000 trabajadores y más de 2.000 millones de euros de cifra de negocio.

En este sentido, la consejera ha destacado que “el trabajo técnico y especializado del ITACyL resulta fundamental para trasladar todo este conocimiento al sector y facilitar que se desarrollen productos más innovadores, sin perder la esencia y la calidad que caracterizan a Castilla y León”.

El proyecto Lactocav se enmarca en la labor de la Estación Tecnológica de la Leche, ubicada en la Finca Viñalta de Palencia, de referencia para la mejora de los procesos de elaboración y maduración de productos lácteos, así como en la valorización de subproductos y el desarrollo de nuevos alimentos.