Los comedores escolares en Zamora evolucionan: menos cocina in situ y más catering en línea fría

La iniciativa 'Mesas que nutren', conformada por más de 50 entidades, presentaba este sábado 31 de mayo los resultados del informe “La situación de los comedores escolares en Castilla y León”

El informe arroja una evolución del modelo de gestión hacia el catering en línea fría, que ha reducido y precarizado las condiciones laborales en un sector altamente feminizado, centralizando el empleo en las ciudades donde se sitúan las cocinas centrales (Valladolid, Burgos y Zaragoza); una estructura de licitación organizada en grandes lotes (1 o 2 dos por provincia) y exigencias de solvencias técnicas y económicas muy elevadas que dificulta la participación de PYMES, así como el seguimiento cercano de la gestión e incidencias y donde sigue primando el criterio económico frente a criterios sociales y ambientales; una falta de integración del sector primario y del producto de proximidad y circuito corto así como una insuficiente incorporación y exigencia de criterios de tipología y calidad de los alimentos, etc.

La iniciativa 'Mesas que nutren' pretende evidenciar las carencias del actual modelo y mostrar el margen y la necesidad de mejoras existentes, así como presentar experiencias ejemplares que han tenido un impacto relevante en el sector agroalimentario y en la economía local, así como en las condiciones laborales y de justicia social en todos los eslabones de la cadena implicada en un comedor escolar.

El evento de presentación del informe contó con la presencia de Margarita M. Hernández (Técnica de Fomento y Promoción) del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca que inspiró con la experiencia ejemplar de Ecocomedores de Canarias.

La iniciativa 'Mesas que nutren' presentó el informe de resultados del análisis de los pliegos de contratación y su evolución desde 2008, sobre cuestiones tan relevantes como la necesidad de incorporación de criterios de sostenibilidad, la insuficiente incorporación y exigencia de criterios de tipología y calidad de los alimentos, la evolución del modelo de gestión hacia la concentración en pocas y grandes empresas con modelo en línea fría, las condiciones de las licitaciones y el tamaño de los lotes, el impacto en el personal de cocina, la falta transparencia y desglose de costos, las ratios de personal de monitoraje y apoyo a NEEs (Necesidades Educativas Especiales),etc. Para ello, contó con la presencia de profesionales de estos sectores que mostraron la repercusión del actual modelo de comedores en los diferentes ámbitos.

Se aportan los siguientes datos, en 2008 había 216 centros con cocina in situ y 192 con el modelo de catering en línea fría. En 2022, los centros con cocina in situ pasaron a 185 y con catering en línea fría a 300. En 2008 los lotes tenían entre 11 y 38 comedores por lote, en 2022 los lotes pasaron a tener entre 20 y 48 comedores por lote.

En el caso de Zamora, la distribución entre servicios de catering e in situ está bastante equilibrada, con un ligero predominio por cocina in situ. Cabe destacar de igual manera que los servicios de catering han aumentado notablemente, especialmente en las pocas áreas urbanas de la provincia (la capital y Benavente).

La provincia pasó de 32 comedores con cocina in situ en la licitación de 2008 a 26 en la del 2022, y de 13 comedores licitados con catering en línea fría a 22, casi el doble.

Por otra parte,  para la distribución en lotes de la licitación en 2022 opta por un lote único de 48 centros, cuando anteriormente en los pliegos de 2008 tenía dos lotes de 21 y 24 comedores escolares. La eliminación de la subdivisión en Zamora consolida aún más el servicio en una sola empresa, lo que puede crear un monopolio regional y reducir la competencia, restringiendo la posibilidad de variación en los menús o adaptación a contextos más locales.