Según lo ha publicado el diario 20minutos, los pescados son un alimento muy popular en las cenas navideñas en España, y aunque se trata de una opción muy saludable también hay que tener presente que su preparación conlleva ciertos riesgos. Por ejemplo, puede producir intoxicaciones por histamina, que son una de las clases más frecuentes de intoxicaciones alimentarias y que es potencialmente grave.
Afortunadamente, las intoxicaciones por histamina se pueden prevenir siguiendo algunas recomendaciones sencillas que atañen principalmente a la conservación y manipulación de los pescados, tal y como recoge la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
¿Qué es la histamina y cómo podemos intoxicarnos?
La histamina es una sustancia que nuestro organismo produce de manera natural con diversas funciones, entre las que destaca la regulación de las respuestas locales del sistema inmunitario. De este modo, sabemos que interviene de manera decisiva en las reacciones de alergia e hipersensibilidad.
Sin embargo, no sólo está presente en nuestro cuerpo, sino que también se genera de manera natural a partir de la histidina, un aminoácido que forma parte de las proteínas del pescado, por acción de ciertas bacterias. Cabe apuntar que una vez que se ha producido, la histamina no se elimina (ya que es resistente a procesos como la cocción o la congelación) y mediante este proceso puede alcanzar concentraciones perjudiciales para las personas.
De esta manera, la falta de higiene durante la manipulación del pescado o la ruptura de la cadena de frío pueden desencadenar la generación de histamina, lo que representa un riesgo incluso aunque posteriormente volvamos a congelar el pescado haciéndolo seguro en apariencia.
Por otra parte, se debe señalar que no todos los pescados tienen el mismo contenido en histidina, con lo que no todas las especies están sujetas al mismo riesgo: entre los que de manera natural tienen más probabilidades de producir este problema se encuentran el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.
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