El catedrático de Tecnología de Alimentos de la UVa, Manuel Gómez Pallarés, hizo una llamada a evitar el desperdicio alimentario y sugirió introducirlo en la cadena de alimentación humana como la solución más sostenible, tal como plantea la Unión Europea. “Un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia, siendo un problema de toda la cadena agricultura, industria, distribución, hostelería y hogares”, dijo, que supone desperdiciar agua, suelo, energía, mano de obra, tiempo y dinero. En total, 1.300 millones de toneladas de comida se tiran todos los años.
Uno de los mensajes que dejó la jornada del precongreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Por su parte, el presidente del Comité Organizador, Rafael Urrialde, comentó que los edulcorantes tienen la capacidad de endulzar y con poquísima cantidad se tiene el mismo efecto que los azúcares. De hecho, la identificación y aislamiento de edulcorantes naturales que tienen una capacidad de dulzor entre 1.000 y 3.000 veces superior al azúcar permitiría utilizar cantidades mínimas del edulcorante natural que además se podrían producir a través de biofactorías. Para el doctor Urrialde, es importante dejar claro que los edulcorantes son una herramienta en la reducción de azúcar, no una herramienta en la reducción del peso porque, “en la reducción del peso interviene el cómputo de la alimentación”.
Por su parte, el jefe de sección de Educación para la Salud de la Dirección General de Salud Pública de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública, Joan Quiles Izquierdo, hizo un repaso sobre la producción ecológica. “Los productos orgánicos son considerados alimentos más nutritivos y seguros frente a alternativas convencionales por parte de los consumidores, con el consiguiente aumento de la demanda y el precio de estos alimentos”, subrayó.
A la pregunta de por qué hay optar por la producción ecológica argumento que mitiga el cambio climático, ofrece alimentos saludables, incrementa la biodiversidad, preserva y mejora el paisaje rural y mantiene la población en las zonas rurales. “No es sencilla, no todas las tierras son aptas y no siempre ‘producción ecológica’ es sinónimo de ‘sostenibilidad’”, advirtió el experto.
Quiles explicó que no existe una evidencia científica clara y contundente de la diferencia en el impacto ambiental y en la calidad nutricional, seguridad y efectos en la salud entre los alimentos convencionales y los orgánicos. “En nuestro afán por una alimentación saludable, sostenible y no tóxica, los productos eco-orgánicos son un objetivo lícito compartido por consumidores, productores e investigadores”, sostuvo, porque faltan más estudios y evidencias que pongan de manifiesto de forma inequívoca, la razonable hipótesis de las ventajas de la producción ecológica.
La evolución del impacto medioambiental de las guías alimentarias para comedores escolares en Cataluña fue otro de los temas del pre-congreso. La subdirectora general de Promoción de la Agencia de Salud Pública de Cataluña, Gemma Salvador Castell, explicó que buscan la reducción en la presencia de carnes y el mayor consumo de alimentos integrales, valorándose también otras características de los alimentos como las técnicas culinarias empleadas y las características organolépticas.
En su opinión, con pequeños cambios, se pueden obtener grandes beneficios, ya que el patrón de consumo alimentario es un importante determinante de la salud humana y de la sostenibilidad ambiental”.
Gastronomía circular
La economía circular se entiende como el conjunto de actuaciones que tienen como objetivo “sacar el máximo rendimiento a los recursos disponibles, reduciendo al mínimo la generación de residuos”, según explicó el catedrático de Nutrición y Bromatología USP-CEU de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU, Madrid, Gregorio Varela Moreiras. En su intervención, recordó la Regla de las “Rs”: Prevención/Reducción en origen, Reutilización, destacando el reaprovechamiento de las sobras; Reciclaje/Recuperación y Redistribución, haciendo en el impacto del desperdicio alimentario, mencionando el elevado desperdicio dentro y fuera de los hogares de bebidas.
En la jornada inicial del Congreso se hizo un repaso por la gastronomía personalizada de la mano de la investigadora postdoctoral al Grupo de Oncología Molecular y Genómica Nutricional del Cáncer del Instituto IMDEA Alimentación, de Cristina Mª Fernández Díaz. La gastronomía personalizada es una gastronomía adaptada al consumidor, en base a sus características propias genética, metabolismo, bacterias del intestino, necesidades, gustos y aspectos socio-culturales, entre otros aspectos. “Poner en práctica la gastronomía personalizada supone una alimentación mucho más proactiva”, sostuvo. También intervino el catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, el profesor Emilio Martínez de Victoria Muñoz.
En el campus ‘María Zambrano’ de la UVa en Segovia se debate hasta mañana sobre alimentación y sostenibilidad, temas centrales del XIV Congreso de la Sociedad Española de Nutrición (SENC) y V Congreso Iberoamericano de Nutrición y Salud Pública, en el que se dan cita más de 60 ponentes nacionales e internacionales de los campos de la seguridad alimentaria, la nutrición, la sostenibilidad, la gastronomía y la salud.
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