La historia del zamorano Jorge Mateos nacida en los fogones del bar de sus abuelos: "Lo que más valoro de la profesión es ver a la gente disfrutar con lo que hago"

"En Arzak tienes mucha más presión, todo tiene que estar perfecto, pero es un restaurante como cualquier otro y con gente muy buena"

Carlos García

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 Jorge Mateos Vega
 Jorge Mateos Vega

De los fogones del bar de sus abuelos en su pueblo natal, Santa Croya de Tera, Jorge Mateos Vega llegó hasta las cocinas más exclusivas del País Vasco e incluso de España, mientras continuaba su formación en Arzak y el Basque Culinary Center. Tras ello, por avatares del destino recaló en Orense, donde comenzó a trabajar preparando los menús diarios de un convento para más de una veintena de monjas. Hoy, 20 de octubre, se celebra el Día Internacional del Chef y este joven cocinero zamorano desgrana su particular visión de una profesión vocacional, pero muy exigente a todos los niveles, y explica sus planes presentes y futuros.

¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?

De toda la vida. Para mí fue una gran inspiración ver a mis abuelos con el bar, cocinando y todo eso. Crecí viendo cocinar a mis abuelos y a Karlos Arguiñano.

Después de un largo proceso de formación, has recalado en un convento. ¿Cómo es tu día a día?

Me levanto y hago todo como una persona normal y corriente. Me voy al trabajo y antes de abrir el local, preparamos lo que haya que hacer ese día y, si fuera necesario, lo que haya que hacer para días posteriores, preelaboración y preparación fundamentalmente, antes de empezar el servicio. Damos el servicio y después recogemos, guardamos lo que haya que guardar y, si hay algo más que hacer se hace y si no, pues para casa.

¿Qué es lo que más te gusta de la profesión?

Ver a la gente contenta con lo que tú haces. Satisfacer a la gente con tus platos y ver que los disfrutan.

¿Y lo que menos?

Hay que trabajar prácticamente todos los días de la semana, sabes cuándo entras, pero no cuando sales, no tienes un horario fijo… Te tiene que gustar y, si no, no te puedes dedicar a esto. Es puramente vocacional.

¿No te sientes constreñido por no poder dar rienda suelta a tu creatividad culinaria?

Claro que sí. Yo ahora estoy dando de comer a unas monjas, pero esto solo es algo temporal. No me quiero dedicar a esto siempre. Trabajaré aquí mientras ahorro hasta que pueda montar mi propio negocio. Y cuando lo tenga pues ya podré explayarme y podré hacer lo que yo quiero y lo que a mí me gusta.

¿Cuál dirías que es tu plato estrella?

Esa es una pregunta difícil. No sé.  Yo creo que el tartar de atún rojo con aguacate.

¿Cómo fue la experiencia de trabajar en Arzak?

Al principio estás nervioso porque trabajas con gente muy buena, en un sitio que tiene tres estrellas Michelin, que no es fácil conseguir eso. Pero a ver, al final es un restaurante normal, lo que pasa es que tiene mucha más fama, tienes mucha más presión y las cosas tienen que salir, literalmente, perfectas. Si un plato tiene que tener diez semillas de sésamo, tiene que tener diez. Si tiene diez y media, o diez y un cuarto, se lo tienes que quitar porque tiene que estar todo perfecto. Pero por lo demás es un restaurante como cualquier otro y con gente muy buena.

¿Y en el Basque Culinary Center?

Es espectacular. Ves cosas que no vas a ver en ningún otro sitio del mundo, es la segunda universidad a nivel europeo y la quinta a nivel mundial en gastronomía.

¿Volverías si tuvieras la oportunidad?

Si tuviera la oportunidad y el dinero, sí, volvería a hacer el grado. Y a Arzak, por supuesto, también.

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