Turrón: origen, calidad y secretos de un dulce que trasciende siglos

El origen de la palabra turrón genera debate entre historiadores y gastrónomos. Algunas teorías apuntan a que proviene del latín 'terra', comparando la masa de miel y almendras con un terrón de tierra, mientras que otros la relacionan con el verbo torrar. Otra versión más literaria atribuye su invención a un confitero llamado Turrons, ganador de un concurso del siglo XVI por presentar una masa de almendras y miel entre dos obleas. Sin embargo, esta historia es considerada una leyenda: la primera referencia escrita al turrón data de 1423, en el tratado Arte cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo, de Enrique de Villena.

Los ingredientes principales del turrón son almendra, azúcar, miel y clara de huevo, en ese orden preferente. Aunque es un alimento rico en grasa, la buena noticia es que se trata de grasas de calidad, provenientes de la almendra, que aportan ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico, precursores de los omega 3. Además, el turrón contiene proteínas de alto valor biológico gracias al huevo y nutrientes como ácido fólico y vitamina E. La advertencia nutricional es clara: incluso los turrones de calidad suelen contener alrededor del 40% de azúcares, superando su contenido graso.

En cuanto a textura y denominación, todos los turrones de Jijona son blandos y todos los de Alicante son duros, mientras que los etiquetados únicamente como "blando" o "duro" carecen de denominación de origen. Los sellos Jijona o Alicante garantizan que el turrón cumpla con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), asegurando que se elabore en la región, con materias primas locales y siguiendo técnicas tradicionales. Además, se exige un porcentaje mínimo de miel pura, que aporta sabor y aroma que el azúcar por sí sola no consigue.

La calidad del turrón también depende del porcentaje de almendra. Según la categoría, se distinguen cuatro niveles: suprema (60% de almendra), extra (50%), estándar (40%) y popular (30%). Los turrones de IGP solo pueden pertenecer a las categorías suprema o extra, mientras que la mayoría de los que se venden en supermercados se encuentran dentro de estos dos grupos.

En definitiva, no todos los turrones son iguales, y la combinación de ingredientes, técnica de elaboración y certificación de origen marca la diferencia entre un dulce navideño común y un auténtico turrón de calidad.