Torres del Carrizal acogeeste lunes la última jornada del proyecto Donsheep, titulada ‘Nuevos usos del asno zamorano-leonés: quesos y yogures únicos, innovadores y excepcionales’, que promueve la utilización conjunta de leche de oveja, cabra o vaca con leche asno zamorano-leonés, una especie en peligro de extinción.
El proyecto Donsheep, ‘Elaboración de nuevos productos lácteos artesanos innovadores de alto valor’ “se ha confirmado como una experiencia exitosa de colaboración” entre la Estación Tecnológica de la Leche (ITaCyL), ubicada en Palencia, como organismo público de investigación; la Cooperativa Buleza, que representa al sector Primario, y varias empresas transformadoras de Castilla y León, como Hacienda Zorita Organic Farm, la Quesería Artesanal de Sacramenia y la Quesería Las Cortas, en colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León
“Se ha buscado, principalmente, la revalorización de la leche de oveja y también de la de vaca y de cabra, mediante el desarrollo de nuevos productos artesanos que, además de un componente innovador, redunden en un aumento de su valor añadido”, según apuntaron fuentes de la Junta de Castilla y León.
“En esta línea, el empleo conjunto de leche de oveja, cabra o vaca con leche de burra del asno zamorano-leonés, raza autóctona de la Comunidad autónoma y en peligro de extinción, persigue la innovación mediante unos productos únicos en los mercados, altamente exclusivos y que contribuirían a la fijación de población rural al potenciar el asentamiento de empresas y negocios”, añadieron.
En este contexto, las mismas fuentes recalcaron que “está demostrado” que un mayor consumo de leche de burra podría ser recomendable para los lactantes y para los pacientes afectados por alergia a la leche de vaca, así como para diferentes categorías de consumidores, incluidos ancianos y convalecientes, con su sistema de defensa inmunológica reducido.
“A pesar de la reciente expansión de la cría especializada de burros, la leche de burra sigue siendo un producto difícil de conseguir, salvo en granjas para consumo directo. Por todo ello, la Estación Tecnológica de la Leche ha considerado muy interesante explotar esas características y, al mismo tiempo, salvaguardar las razas de asnos, ya que promover un mayor consumo de productos con esta leche podría suponer su revitalización”, anotaron.
Queso de pasta prensada
De esta forma, se ha desarrollado un queso de pasta prensada semicurado, con la empresa Hacienda Zorita Organic Farm. Se trata de un queso con forma cilíndrica, corteza natural florecida por moho blanco, pasta de color desde el blanco marfil al amarillo pajizo, en función de la maduración, y, en su interior, se muestra la presencia de ojos mecánicos de pequeño tamaño, repartidos de forma homogénea por toda la pasta.
“En cuanto a la textura, es una pasta elástica, levemente firme, de elevada solubilidad y mantecosidad en boca. Las sensaciones olfativas y-gustativas son de intensidad leve a moderada, en función de la maduración. Agradable, láctico fresco, con toques afrutados, frutos secos, animales de la especie y del moho superficial. Además, puede presentar un sabor dulce característico de la leche de burra”, enumeraron.
De forma general, presenta un aroma complejo y persistente en boca, pudiendo llegar a percibirse una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas. Este queso ya está en el mercado y se ha presentado a diferentes concursos, habiendo obtenido hasta el momento tres premios internacionales en prestigiosos concursos, concretamente, un oro en el Word Cheese Awards 2021-2022, y un oro y un bronce en el World Championship Cheese Contest 2022.
Con la Quesería Artesanal Sacramenta, se ha desarrollado un yogur líquido batido, con un 70 por ciento de leche de burra y un 30 por ciento de leche de oveja, que también se está comercializando actualmente. Y, con esta base, la empresa ha elaborado otros sabores, aparte del natural, añadiendo mermeladas de frutas artesanales como mandarina, mango, kiwi, fresa, naranja, melocotón, piña y coco.
El nombre comercial que les han dado a todos ellos ha sido ‘Yoburri’ y el envase de comercialización es una botella de 125 mililitros, con un diseño desarrollado por la propia quesería, jugando con los colores de los tapones y con las etiquetas de los diferentes sabores. La empresa ha obtenido el Certificado Artesanos de Castilla y León, el Certificado Tierra De Sabor y, como reconocimiento, ha obtenido una medalla de Plata en los Premios Artesanos-Innovación de Castilla y León en 2022, y un Oro en los premios Artesanos de Castilla y León de 2023 en la categoría de Postres Lácteos y Yogures, con sus ‘Yoburri’ de piña y coco.
“La experiencia con este proyecto, no exento de riesgos e incertidumbres, ha demostrado la posibilidad de afianzar estos productos en el mercado y que permitan al sector primario, en este caso, a la Cooperativa Buleza, poder obtener unos beneficios que les resultan indispensables para mantener su propósito de conservación de esta raza autóctona en peligro de extinción, mediante el suministro de leche de asna a las diversas empresas transformadoras”, concluyeron.
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