Pedro Arias, chef: “La zona de Padornelo tiene muchos encantos”

Los chefs gustan de aplicar una desbordante imaginación a sus platos para ver la cara de pasmo en el comensal y Pedro Arias López, gerente del Restaurante Hotel Padornelo consigue ese efecto, como si de un mago se tratase, lo que le ha valido el primer premio del I Concurso Hispano-Luso Micogastronómico, convocado por la Diputación Provincial de Zamora, con la participación de la Asociación Zamorana de Empresarios de Hostelería y su homóloga de Trás-Os-Montes (Portugal).

Las tres propuestas más valoradas fueron las del restaurante El Padornelo (Padornelo, Lubián), El círculo de La Oronja (Zamora) y La Vinícola del NH (Zamora), entre los veinte participantes de la provincia en el primer certamen, cuyo éxito se resume en las más de 15.000 tapas, con las setas como principal ingrediente, que se vendieron entre el 29 de noviembre y el 9 de diciembre de 2013.

¿Cómo es esa tapa especial?

Es un ‘Ferrero’ de boletus y foie con gelatina de Pedro Ximénex. Es una réplica salada de un Ferrero Rocher normal pero dentro te encuentras la seta y el foie con la avellana propia del dulce de toda la vida y lo primero que muerdes es un crocanti de almendra.

¿Cómo se le ocurrió?

Dándole muchas vueltas y tirando a la basura los primeros resultados. Me pareció que era manejable poder darle forma al foie y, para romper un poco, usar las setas, ya que les tenemos mucha estima en Sanabria y las utilizamos constantemente. Tardé unos cuantos intentos en conseguir lo que deseaba pero llegamos al punto adecuado.

¿Cuál ha sido la respuesta del comensal?

A la gente le ha gustado. Sorprende porque te encuentras algo que crees conocer pero en la boca es otra cosa totalmente distinta. Visualmente, sabes lo que es y tienes una expectativa pero el gusto te lleva por otro camino y gusta la sorpresa.

¿Cuántas llamadas de felicitación ha recibido?

Muchas. Me han llamado muchos compañeros, amigos, políticos de la zona y clientes. No me esperaba esa respuesta tan espectacular pero estas cosas te dan un empujón que viene muy bien. Ahora tenemos, en cierto modo, un nuevo marchamo de calidad con este reconocimiento que siempre ayuda. Todo lo que sean premios y estar en boca de la gente, nunca mejor dicho, es importante.

¿Qué perfil tiene el cliente del restaurante?

Éste es un restaurante de carretera y viene mucha gente de paso en la zona de montaña. Tenemos la desventaja, por así decirlo, respecto al turismo propiamente de la comarca porque estamos alejados del centro, que es Puebla de Sanabria. Está a 20 kilómetros y se nota cuando la gente quiere ir cenar o ir a tomar una copa pero lo cierto es la zona de Padornelo tiene muchos encantos. Desde el punto de vista de la hostelería, procuradmos desarrollar todo lo posible esos recursos de productos de temporada, desde setas hasta castañas y por supuesto, la caza, sobre todo, ciervo, jabalí y perdiz.

¿Con qué platos va a sorprender en Fitur?

Voy a representar a Zamora el viernes. Llevaré esta tapa y también otra con la que gané el pasado mes de mayo un concurso en Sanabria, un carpaccio de pulpo asado con espuma de patata y también unos habones de Sanabria.