Las primeras jornadas del lechazo que se celebran en Zamora durante todo el mes de marzo en cincuenta restaurantes de la provincia buscan potenciar la difusión de un producto de referencia en nuestra provincia. Además, desde la organización también han querido darle el toque mediático integrando en el jurado al chef vallisoletano Javier García Peña, ex concursante del programa de televisión de Antena 3 Top Chef. Peña atiende a zamora24horas para tratar varios temas de actualidad.
¿Qué supone la realización de este tipo de jornadas?
Para mí, que soy cocinero, este tipo de jornadas son parte de mi vida. Siempre hay alguna jornada algún año que tienes que hacer. Pero a mí lo que me parece fenomenal es que hayan hecho jornadas del lechazo. Porque es un producto que se tienen que vender más. Más fuera porque sí que es verdad que la gente lo conoce como nombre y lo asocia a Castilla, pero hay que venderlo y exportarlo un poco más, que la gente sepa cómo se cocina, cómo se hace, y que conozca el producto. Que no es lo mismo el lechazo que el cordero. Que no es lo mismo esa carne con ese toque a lácteo que tiene y con esa grasa que tiene el lechazo, que el cordero.
¿Qué opciones te da un lechazo al cocinarlo?
El Lechazo, que normalmente la gente solo lo conoce como asado, tiene un montón de fórmulas más con las que se puede cocinar. Puedo decir que desde marinado, escabechado, en pincho o confitado. Y no solo eso, no es solo carne sino que también tiene casquería, como pueden ser las mollejas, los riñones, los sesos, el cuello.
Si cuando levanta la caja de Top Chef se encuentra con un lechazo, ¿qué cocina?
Tendría muchas dudas, porque como es un producto que he manejado toda la vida y lo he hecho de diversas formas pues no sé por dónde me tiraría. A lo mejor me tiraría por la paletilla y meterle algo que le va muy bien, como son las cosas del campo, del pinar, setas, hierbas…
Ahora llega a las jornadas a hacer de Chicote, ¿qué se valora en un plato?
Siempre solemos tener una escala que es de sabor, de textura, de aroma, de color y de presentación y ahí nos manejamos. Se valora mucho también la creatividad. Pero algo que creo que la gente tiene que tener en cuenta en unas jornadas como estas es que el sabor debe ser innegociable. Ya podemos ponerle una peineta al plato, pero el sabor es innegociable y que el lechazo sepa a lechazo.
Habla de una escala pero, ¿este tipo de valoraciones no son muy subjetivas?
Sí claro, es todo muy subjetivo. Yo que voy a contar que vengo de un programa en el que cada uno tenemos un punto de vista y un gusto (risas). Pero por eso seremos varios en el jurado, no solo una persona, para discutir cómo es el plato.
¿Había venido a Zamora con anterioridad?
A Zamora he venido bastante. He venido a comer, he venido a ver Semana Santa y me encanta.
¿Y qué ofrece Zamora en el apartado gastronómico?
Zamora tiene muchos sitios donde se puede comer bien. Hay sitios representativos como el Rincón de Antonio o el Ermitaño, pero hay muchos sitios más en los que se puede comer muy bien. Lo bueno que tiene Zamora es que cuenta con buen producto y los hosteleros saben aplicarlo muy bien a sus negocios.
¿Cómo le cambia la vida a alguien que acude a un programa como Top Chef?
No te paras de hacer fotos. Realmente ha sido un cambio muy grande en mi vida. De ser un personaje más o menos anónimo, porque mis amigos me siguen conociendo, a que vayas por la calle, te pidan fotos y que luego realices trabajos que pensabas que nunca podrías hacer. Nunca pensé que podría realizar asesoramientos a grandes empresas y restaurantes y estoy encantado.
¿Le preguntan sobre sus compañeros?
Es inevitable que me pregunten por los compañeros, por los piques que teníamos. Pero sí que tengo que decir que todos tenemos una muy buena relación después del paso por el programa. Es la televisión, saca lo que más vende y a lo mejor nadie es tan malo como parece y tampoco nadie es tan bueno.
Con este tipo de programas, ¿se está haciendo de la restauración una moda?
La restauración no puede considerarse nunca como una moda cuando tenemos millones de turistas cada año en nuestro país. Debe ser una especialización. Somos un país de servicios, de turistas, y nos falta un toque de especialización. Las cadenas se están dando cuenta y por ahí va el tema. Además, cada vez hay más escuelas y de más calidad. Los jóvenes salen muy preparados y ojalá yo hubiera tenido esa oportunidad.
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