Vivir la hostelería desde la infancia y hacerlo en plena comarca de Tierra de Campos marca un modo de entender la realidad y Luis Alberto Lera (Zamora, 1977) ha sabido sacar partido creativo a cada idea, experiencia y recuerdo.
Sus habilidades culinarias llamaron la atención de propios y extraños y rechazó ofertas tentadoras desde su juventud. Se embarcó en el proyecto del Restaurante Lera, en Castroverde de Campos, su tierra familiar, y lo aupó inmediatamente a la primera línea de la restauración en el ámbito nacional. Esta semana, fue reconocido con su primera estrella Michelin, que valora el carácter auténtico, rotundo y singular de su cocina.
El éxito queda compartido con su mujer, Natalia Fernández; su madre, Minica Collantes, una auténtica institución, y Ricardo Lorenzo, su segundo de cocina; Ramón González, jefe de sala, y Adrián Ferrón, sumiller, como parte de un extraordinario equipo de 17 personas. El negocio incluye un pequeño hotel de nueve habitaciones y una bodega con casi 700 referencias que apuestan especialmente por el terruño, incluido el vino de la casa, Senda los Frailes.
¿Tiene mal la voz por culpa de los medios?
(Sonríe). Ya suelo tener la voz un poco ronca pero es que no he parado de hablar durante estos días. Apenas dormí de martes a miércoles. Me acosté a las cuatro y media de la madrugada y a las ocho ya estaba sonando el teléfono. Si algo me traigo de Valencia es el cariño del oficio, de los cocineros, de la gente, de clientes, de mucha gente que tenía el teléfono y no sé cómo lo tenían… Esto es, por encima de todo, un oficio.
Si ya tenía un montón de reservas, la estrella Michelin va a desbordar la central.
La verdad es que, hace tres semanas revisamos reservas y yo ya estaba un poco asustado porque ya tenía la invitación a la gala de la Michelin, que solo lo sabíamos mi mujer y yo, y estábamos recogiendo reservas para mediados del próximo mes de abril. Todo esto, sin estrella. 2019 ya fue un año muy bueno. En 2020, siempre que pudimos abrir, íbamos a buen ritmo. Hace quince días, teníamos gente de Almería, Granada, Valencia, Barcelona, Gerona., San Sebastián, Bilbao… Viene gente de todas partes, algún extranjero, muchísimos de Portugal. Ya lo notábamos y el miércoles nos llamaron de la central de reservas y nos dijeron que si éramos conscientes de lo que estaba entrando. Hay páginas de reservas que no podemos dar. Hoy hemos cogido una reserva para finales de mayo. Desde que abrimos, siempre hemos tenido muy buen funcionamiento y estos dos últimos años han sido tremendos. A partir de aquí, Dios dirá.
La otra estrella Michelin de Zamora está a menos de 40 kilómetros, en El Ermitaño. También muy cerca, en Morales de Rey, el Brigecio, con la distinción Bib Gourmand. ¿Qué tiene esta zona de la provincia con los restaurantes?
Yo creo que esto se simplifica en pasión, cariño por tu trabajo y profesionalidad. En El Ermitaño la han tenido, la tienen y la tendrán, además de mucha coherencia y, sobre todo, de ser muy buena gente. El Brigecio va a un ritmo tremendo y lo hace de maravilla. Y tenemos otros muchos restaurantes, como La Chopera, Cuzeo, Lasal, El Chivo… tenemos un montón de sitios muy buenos y curiosos. Zamora goza de una muy buena salud gastronómica. Ojalá fuésemos más.
Dicen que un cantante puede gustar o no pero lo que se le exige es que sea particular y reconocible. A usted le pasa eso.
Sí. Para lo bueno y para lo malo. Quizá, nuestra cocina es, a veces, un poco radical, en una búsqueda muy esencial de la cocina más popular y primitiva. En ese camino, surgen cosas que, a veces, no son las más normales. Sé que Lera no deja indiferente y eso nos lleva por ese camino como restaurante singular.
¿Qué recuerda del Lera de Toro?
Buf, va a hacer catorce años que cerré las puertas del restaurante de Toro y me vine para acá. Con tristeza, obviamente, porque cerré un proyecto que era muy bueno y en un sitio tan bonito pero son etapas. Ni buenas ni malas: diferentes. Como será Lera de Castroverde y no sé si abriremos alguna más, aunque no creo.
¿Sería el mismo si no hubiera pasado aquellos malos momentos?
Seguro que no. Yo nací en un restaurante y eso lo vas mamando. Cuando fui a Toro, me lancé al vacío, con 25 años, y aparecen los problemas, las nóminas, la economía, que tienes que aprender deprisa. Eso viene bien, en términos generales, y, en términos culinarios, di una vuelta y volvía al punto de partida. Buscaba la cocina primitiva, la esencia que me trajo hasta aquí.
¿Por qué esa obsesión con el pichón de Tierra de Campos?
Los pichones han estado siempre presentes en nuestra gastronomía. Durante años, nos ha sustentado, como plato icónico de la casa y ahí seguirá estando. En la pandemia, aparte de acabar el libro y empezar a trabajar con Cascajares el tema del pichón, un proyecto fue crear con pequeños productores del pichón una cooperativa. Llevamos un año y medio con ella, estamos a punto de reabrir el matadero de Manganeses, que llevaba unos años cerrado. Y me satisface mucho que, en pueblos como estos nuestros, como Manganeses, por ejemplo, Villarrín, Villafáfila o Villalpando, haya un par de chavales que se animen a meter pichones, a ser parte de la cooperativa. Eso creo que trasciende mucho más allá de lo que es el restaurante. Además, esta comarca no puede permitirse el lujo de perder esa cultura de los palomares y los pichones. El pichón estofado que hemos hecho siempre es el plato que más nos representa. Intentamos que esa salsa sea antigua, esas salsas perdidas de nuestras bisabuelas.
¿Con tres horas de preparación?
Incluso un poco más. Empezamos prontísimo por las mañanas porque, si no, no llegamos al servicio de mediodía. Nuestros guisos necesitan tiempo.
¿Caza de pluma, caza menor o grandes animales?
Me quedo con la de pluma porque me gusta mucho cocinarla pero, para mí, el animal más emblemático de la caza es la liebre, por un tema cultural y tradicional y porque he sido cazador con galgo desde los siete años. Comer una liebre a principios de temporada con la cuadrilla lo he vivido siempre y me fascina. Hoy he guisado os liebres y estoy encantado de la vida.
¿Y el escabechado?
También, pero puedo pasar sin hacerlo. Sin embargo, cuando hay una liebre en la cocina, siempre me apunto a hacerla y digo ‘esto es mío, ¿eh?’.
¿El éxito arrollador le quita control de su propia vida?
Yo intento que eso no pase. En esto de la hostelería, a veces todos nos venimos un poco arriba. Lo primero que hice cuando llegué a Castroverde fue a dar de comer a los galgos. Tenía una galga lesionada y estaba en Valencia acordándome de ella. Salí a entrenar temprano y a dar un paseo por el campo. Espero seguir siendo el mismo que vive en Castroverde desde que nació.
¿Qué dijo a su equipo tras recibir la estrella?
Que aquí no iba a cambiar absolutamente nada. Si acaso, más autoexigencia, que ya la tenemos, y la capacidad de crecimiento pero no a lo loco, sino traquilamente. Tengo un equipazo extraordinario. Solo vamos a hacer lo mismo que estábamos haciendo y ser amables, en un mundo en el que mucha gente está crispada.
¿Qué es lo más difícil en las elaboraciones del Lera?
Hay que ser muy ordenado en las preparaciones. Si perdemos tiempos, no llegamos. Hoy estamos marinando animales que se van a servir el lunes. Si hoy no lo hacemos, el lunes no llegamos al punto necesario. Trabajamos con animales que no se compran en el supermercado. Son animales salvajes, únicos. Cada uno es irrepetible y, si perdemos los tiempos, como uno que hacemos, por ejemplo, con una melaza caliente, cinco horas a 25 grados no queda igual que si está tres horas. A veces, nos toca cambiar menús de degustación casi en el día porque no tenemos todo lo que queremos. Si se nos pasa algo, se nos olvida o hay algún error, aquí no encontramos nada a mano y, sobre todo en caza menor, no tenemos todos los animales que queremos tener. Eso hay que cuidarlo mucho. Aparte de la coreografía y los servicios ordenados y silenciosos, me preocupo mucho por las preparaciones.
¿Cuántas ofertas de restaurantes prestigiosos ha rechazado?
Unas cuantas. Antes de ir a Toro, ya me hicieron un par de buenas ofertas y era un crío. Al final, me vine a Castroverde, al mesón de mis padres. Luego abrimos Toro y, estando allí, empezaron a llover cositas. Al cerrar en Toro, llegó la oferta de mi vida, quizá, la típica oferta que es irrechazable. Era en Madrid y el Lera no existí pero no la acepté porque tenía una responsabilidad con mi familia. Entonces, muchos días, cuando no iban las cosas bien, lo pensaba y decía: ¡Joder, qué gilipollas soy, coño! Pero, al final, siempre soy un romántico. Elegí el camino más difícil, en la tierra más difícil en el momento más difícil.
Gracias a esa decisión, mucha gente pincha en el micrófono del buscador y dice: Castroverde de Campos.
La verdad que sí. Y no te imaginas la satisfacción que eso me produce por el restaurante, por mi pueblo, por mi comarca y por mi provincia. Al final, creo que cuando tú haces un proyecto difícil como es este nuestro, tiene que traspasar lo meramente gastronómico.
¿Cómo recibió la estrella verde?
Con mucha alegría. Creo que la tienen 16 restaurantes en toda España. Es un reconocimiento nuevo, que lleva un par de años, y te la dan por ser un restaurante sostenible, ecológico, que lucha por la tierra, por los productos de cercanía y por los productores locales. Nuestras alubias son de Saldaña, la lenteja es de Villanueva del Campo o de Prado; cebollas y ajos, de Prado, toda la verdura viene de los horticultores de Villalpando; trabajamos con las carnicerías de Bolaños de Campos, de mis primos, y Villalpando.
Se ha puesto muy de moda hablar de la España vaciada y de fijar población.
Fijar población, desarrollo rural… Lo dicen mucho los políticos, aunque yo creo que todavía no han entendido lo que realmente es el desarrollo rural.
Quizá sea difícil desde la ciudad.
Claro, tendrían que venirse a vivir quince días a un pueblo en febrero. No estaría mal. El verdadero desarrollo rural va por ahí los pequeños negocios por no poner trabas.
¿Va a decir ‘basta’ al ruido mediático?
Bueno, ya dijimos ‘basta’ antes de la estrella. Este año, teníamos un montón de cosas fuera del restaurante y hemos tenido que parar porque, realmente, a mí lo que me gusta es cocinar y estar aquí, en el día a día del restaurante. Aquí hago una vida monacal absoluta. En Castroverde solo hago cocina, casa, campo y una cervecilla en el bar y poco más y a ver a mi amigo Tachín, a Villalpando. Este año ha sido de locos en cuanto a congresos, historias, un montón de cosas que salen alrededor de la cocina y hemos tenido que decir basta porque había una sola semana desde septiembre hasta navidad en la que no tuviese algún evento fuera.
¿Tiene pensado ampliar el restaurante?
Qué va. Hoy hemos dado 42 comidas. Ya en 2019, bajamos un poco el aforo y, este año, sin saber si iba a haber estrella Michelín o no, nos propusimos que en enero bajaríamos otro poquito. Nos vamos a quedar en 40 personas. Yo no cogí este oficio para ganar dinero, sino para ser feliz. Además, con el tipo de producto con el que trabajamos, sería impensable dar de comer a más gente. La caza menor está bajando mucho y una de mis grandes preocupaciones es si Lera va a tener una larga vida cocinando lo que cocino actualmente. Cada vez hay menos perdiz buena, menos liebre y, ahora mismo, no me costaría reinventarme pero me jodería. También elegí este oficio para que mi gente, mi entorno y mi equipo cada día vivan mejor y sean felices. Creo que el verdadero éxito de un restaurante, de una empresa, de una persona es cuando su equipo cada vez vive mejor.
¿En qué platos trabaja para los próximos meses?
Realmente, me salen muchos más platos bajo presión. Soy un personaje raro para eso. Estoy en casa con mil libros, voy absorbiendo ideas pero no me salen realmente muchos platos. Apunto ideas y redondeo sobre presión. Cuando planteamos un menú de degustación, salen a relucir esas notas. Hoy, por ejemplo, vamos a hacer una prueba de un plato de faisán, que es un ave superdifícil. Todas las gallináceas son muy secas. Vamos a hacer una prueba de una pechuga sangrante, que ya probamos hace dos años con membrillo. También vamos a hacer muslos y contramuslos en una blanqueta.
¿Qué espera que sientan los clientes del Lera?
Intentamos que casi todos los productos que utilizamos sean de aquí y, sobre todo, que san reconocibles. Lo importante es que la gente que coma aquí sepa que ha comido en Tierra de Campos y en Zamora. Es nuestra seña de identidad.
Después de servicios enlazados en un día agotador, ¿qué cena?
Como y ceno con el equipo todos los días, excepto los martes. Los martes, siempre, cuando llego a casa, que ceno con Natalia, mi mujer, me hago dos huevos fritos con jamón.
Y no les hace falta ni lascas de trufa blanca ni historias.
No, no, no, no. Abrimos una botella de vino y esa es la cena que más me gusta.
¿Veremos en el Lera platos con nitrógeno líquido o un pichón molecular?
Igual llegan. (Sonríe). De momento, no pero no digo que no llegue a usarlo. Un cocinero me dijo que iba muy deprisa y le dije que no me levanto todos los días sabiendo qué voy a hacer. Todo es evolución en la vida. Yo intento seguir una cocina muy tradicional pero no sé dónde vamos a frenar ni a acabar.
