En multitud de ocasiones nos han advertido lo perjudicial que es reutilizar el aceite para freír. Sin embargo, existen varias recomendaciones a tener en cuenta a la hora de determinar realmente su detrimento. Por ejemplo, el aceite de oliva se mantiene en condiciones óptimas hasta cinco usos. Si queremos darle una segunda vida, siempre debe ser para freír o cocinar, nunca para marinar ni usar en crudo; y también resulta fundamental filtrar el aceite cuando esté frío después de cada utilización.
No obstante, entre todas estas sugerencias que publica el diario El Confidencial, existe un hábito que se repite en muchos hogares y que también podría ser perjudicial para nuestra salud: mezclar el aceite reutilizado con aceite nuevo. Seguramente, la mayoría de nosotros ha aprovechado alguna vez los restos de aceite que quedan en la botella para alcanzar la cantidad necesaria para freír un alimento, combinándolo con los restos de aceite que ya hemos empleado en más de una ocasión. Una práctica que muchos consideran un ahorro de recursos y un producto sostenible donde los haya, un título que es también muy apropiado, pero que choca de frente con los problemas que puede provocar en nuestro organismo.
¿Sabíais que el aceite, cuando se degrada, produce compuestos polares? Hablamos de un conjunto de sustancias -como monoglicéridos, diglicéridos o ácidos grasos libres- que, como acabamos de ver, aparecen con el deterioro de este producto tras un calentamiento excesivo y que afectan directamente al sabor, el aroma y la consistencia de las grasas. Asimismo, su contenido se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de las grasas. Tal y como dicta la normativa española, recogida en la Orden del 26 de enero de 1989 en relación con la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, la presencia de compuestos polares en el aceite no debe superar bajo ningún concepto el 25%. Un abuso que puede desencadenar un gran número de molestias estomacales.
Esta obligación afecta principalmente a “aquellas personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios”; es decir, empresas de catering, bares y restaurantes o firmas dedicadas a la elaboración de platos precocinados, entre otros, según la normativa antes expuesta. Lamentablemente, este control no afecta al uso que cada particular hace del aceite en su propia casa.
Una práctica que, a partir de ahora, deberíamos llevar con sumo cuidado, sobre todo si mezclamos dos tipos de aceite. ¿El motivo? Al tener diferentes grados de saturación, su combinación puede acelerar la aparición de compuestos polares antes de llegar a ese 25%. Un efecto que también sucede cuando juntamos aceite nuevo con aceite usado, pues este último contaminaría al otro acelerando al mismo tiempo la degradación. Además, cada materia grasa soporta una temperatura máxima diferente, generando sustancias tóxicas que pueden estropear la comida. Por ejemplo, el aceite de oliva es más resistente al calor que la mantequilla o el aceite de girasol. Bajo esta premisa, ¿qué otras consideraciones debemos tener en cuenta durante la fritura?
-La temperatura durante la fritura no debe superar los 200ºC. De hecho, cuanto mayor sea, más rápido será el proceso de degeneración. También corremos el riesgo de formar otros compuestos perjudiciales como la acrilamida, los preóxidos o la acroleína, relacionados con síntomas como la irritación del estómago, las úlceras, los vómitos o el desarrollo de "mutaciones genéticas y tumores", en el caso de la acrilamida, según la Agencia Española de Consumo (AECOSAN). -En cuanto al volumen de aceite que debemos utilizar, este debe ser proporcional a la cantidad de alimento, ya que es preferible que los ingredientes estén completamente sumergidos. -Además, la mayoría de expertos aconsejan recurrir a aceites vegetales en lugar de grasas animales, que poseen menos estabilidad.
-Como es bien sabido, antes de introducir los alimentos en el aceite caliente, estos deben estar secos y descongelados. Y es que el agua que desprenden favorece la descomposición del aceite. -Tampoco se recomienda freír en una sartén con tapa, pues la condensación del vapor genera gotas de agua que provocan el mismo efecto. -Una forma de saber si el aceite ya no es apto para el consumo humano es fijarse en su apariencia. Si esta luce demasiado oscura, densa y viscosa, habrá llegado el momento de deshacerse del aceite. La formación de espuma estable es otro indicador de la alteración del producto. Eso sí, nunca lo tiréis por el desagüe o el retrete, esto podría afectar a la depuración de las aguas. La mejor alternativa es llevarlo a un punto limpio de vuestra localidad. Por otro lado, en lo referente a su conservación, diferentes organismos especializados, como es el caso de la Organización de Consumidores y Usuarios, recomiendan mantener el aceite alejado de la luz y el calor para que no se oxide. Además, el contacto con el oxígeno también acelera su descomposición, de ahí que debamos guardarlo en un recipiente totalmente cerrado.
