Las primeras referencias sobre la matanza del cerdo se remontan a tiempos tan antiguos que ni siquiera se pueden datar de forma precisa. Desde hace siglos, en la zona en la que se ubica la provincia de Zamora se realiza esta faena, que permite a las familias contar con productos derivados del porcino para consumo propio. El trabajo suele merecer la pena. Los expertos aseguran que, si el animal está bien cebado y el proceso se ha llevado a cabo de forma correcta, la carne será de una gran calidad.
La matanza se celebra una vez al año, normalmente, entre noviembre y febrero. Las bajas temperaturas de la época son las adecuadas para la posterior conservación de la carne. Muchas familias eligen el mes de diciembre, antes de la Navidad, para realizar una faena que suele durar tres días. Este puente de la Constitución es, por tanto, un momento idóneo, y ha sido la fecha escogida en bastantes puntos de la geografía provincial.
El evento tiene una denominación que da lugar a pocas explicaciones. El primer día, se procede a dar muerte al animal. Al principio, se le aturde a través de una descarga eléctrica que limita su sufrimiento; posteriormente, se le practica una incisión para lograr que se desangre; a continuación, se chamusca su pelaje, se lava y, por último, se abre para extraer los órganos vitales y las tripas, que después servirán para embutir. La segunda jornada sirve para 'deshacer' el cerdo y clasificar y ordenar los diferentes tipos de carne. El tercer y último día se utiliza para realizar los chorizos y los salchichones.
Se trata de un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de los años. Concretamente, en Andavías, una localidad de la Tierra del Pan, situada a quince kilómetros de la capital, apenas ha sufrido modificaciones desde el siglo pasado. Así lo atestigua una de las personas que lleva practicando esta faena más de 60 años: "El trabajo se ha mecanizado, pero prácticamente es lo mismo. Es algo que siempre se ha hecho de la misma manera", explica este experto en la materia que, a pesar de llevar más de veinte años jubilado, mantiene viva la tradición en su casa.
Lo que sí ha cambiado, a juicio de este andaviano, es la relevancia social del evento: "La matanza era una reunión en la que la familia y los vecinos se juntaban, un acontecimiento para el pueblo. Ahora, a la gente le molesta hacer esto. Las personas se crían de otra manera y esto se terminará con la llegada de las nuevas generaciones", lamenta.
En todo caso, este antiguo ganadero y agricultor pone en valor la importancia que, en su día, tuvo la matanza del cerdo como modo de sustento de las familias en épocas menos boyantes: "Era indispensable para poder comer. Todos los días, se hacía el cocido para ir al campo y se le echaba un poco de tocino o un trozo de longaniza, y con eso ibas todo el día", explica antes de volver al trabajo. Aún es el primer día y queda toda la faena por delante.
